Kumru: Das türkische Sandwich aus İzmir

Was ist eigentlich ein Kumru?

Kumru heißt übersetzt Turteltaube. Und jetzt kommt der Teil, den fast alle falsch erzählen: Der Name gilt nicht dem Sandwich, sondern dem Brot. Das Kumru-Brötchen ist in der Mitte breit und läuft zu beiden Enden spitz zu, ungefähr wie ein Taubenkörper. Diese Form hat dem ganzen Gericht seinen Namen gegeben.

Das Brot selbst ist alt. Die İzmirer Handelskammer spricht von rund 150 Jahren, also ungefähr ab dem Ende des 19. Jahrhunderts. Belegt in dem Sinn ist diese Zahl nicht, sie stammt aus dem Antrag der Kammer selbst. Sicher ist dagegen: Seit 2017 ist „İzmir Kumrusu" eine geschützte geografische Angabe. Es gibt also eine offizielle Definition davon, was ein Kumru sein darf und was nicht.

Kalt oder warm: Es gibt zwei Originale

Und genau da wird es spannend, denn die geschützte Definition kennt zwei Varianten. Beide sind echt, beide sind Original, und sie haben fast nichts miteinander zu tun.

Der kalte Kumru (soğuk kumru) ist die ältere Version aus der İzmirer Innenstadt. Ins Brötchen kommen zerbröselter İzmir Tulum, Tomatenscheiben und rohe grüne Spitzpaprika. Sonst nichts. Kein Fleisch, kein Ketchup, keine Mayonnaise. Türkische Quellen werden an dieser Stelle richtig streng: In einen kalten Kumru gehört das alles ausdrücklich nicht hinein.

Der warme Kumru (sıcak kumru) ist der, den heute die meisten meinen. Gebratener Sucuk, Sosis und Salam, dazu geschmolzener Kaşar und Tomate. Ihn verdanken wir einem einzigen Mann.

Kumrucu Hüseyin und die Idee von 1966

Hüseyin Pekmen leistete seinen Wehrdienst in Ankara ab, gemeinsam mit US-amerikanischen Soldaten. Dort sah er, wie die Amerikaner ihre Sandwiches belegten. Zurück an der Ägäis eröffnete er 1966 in Çeşme seinen Laden und packte Kaşar und Sucuk in das alte Kumru-Brot. Anfangs nur im Sommer, ab 1985 dann das ganze Jahr über. Sein Laden gilt bis heute als die Wiege des gefüllten Kumru.

Salam und Sosis kamen erst später dazu, als „karışık", also gemischt. Wenn du an einer Bude in Çeşme ein Kumru bestellst, bekommst du heute in der Regel diese gemischte Variante. Genau die habe ich dir hier aufgeschrieben.

Das Kumru-Brot und der beste Ersatz in Deutschland

Das echte Kumru-Brötchen wird nicht mit reiner Backhefe gebacken, sondern mit einem Kichererbsen-Ansatz. Das ist kein Detail am Rande, es ist das offizielle Unterscheidungsmerkmal in der geschützten Definition. Vor dem Backen wird der Teigling in Pekmez-Wasser getaucht und großzügig in Sesam gewendet. Das Ergebnis: dünne, knusprige Kruste, watteweiche und elastische Krume, ein leicht süßlicher Grundton.

In Deutschland bekommst du das so nicht im Supermarkt. Meine Rangfolge:

• Erste Wahl: beim türkischen Bäcker fragen. Viele führen die Brötchen tatsächlich unter dem Namen Kumru.
• Zweite Wahl: ein längliches helles Sesambrötchen oder Sesam-Baguettebrötchen mit weicher Krume.
• Der Trick, wenn nichts davon geht: ein helles Sandwich- oder Milchbrötchen dünn mit Pekmez oder verdünntem Zuckerrübensirup bestreichen, in Sesam wenden und drei bis vier Minuten bei 200 Grad nachbacken. Kommt erstaunlich nah ran.

Nicht geeignet sind Ciabatta, Vollkornbrötchen und alles mit dicker rustikaler Kruste. Das Brot soll nachgeben, nicht kämpfen. Wie du türkisches Sesamgebäck von Grund auf selbst machst, zeige ich dir übrigens im Simit Rezept.

Die Tipps vom Kumrucu

Der Unterschied zwischen einem guten und einem enttäuschenden Kumru liegt in drei Kleinigkeiten:

• Röste die Schnittflächen mit Butter an. Das ist der Schritt, den fast alle Hobbyversionen auslassen, und der wichtigste von allen. Ohne ihn weicht dir das Brot durch, sobald Käse und Fett darauf treffen.
• Kipp das Sucuk-Fett nicht weg. Sucuk gibt beim Braten reichlich eigenes Fett ab. Darin ziehen Sosis und Salam ihren Geschmack. Wer stattdessen frisches Öl nimmt, verschenkt genau das, was ein Kumru ausmacht.
• Käse in dünnen Scheiben, nicht gerieben. Geriebener Käse verbrennt schneller und zieht keine Fäden.

Und noch etwas: Ein Kumru wird geröstet, nicht plattgepresst. Am Stand in Çeşme kommt das belegte Brot auf den Kohlegrill, nicht in eine Presse. Zu Hause ersetzt eine schwere Grillpfanne das am besten. Ein Sandwichmaker geht auch, aber drück ihn nicht mit vollem Gewicht zu, sonst ist die luftige Krume dahin.

Turşu, Ketchup und Mayo: eine Streitfrage

Hier scheiden sich die Geister, und ich sage dir ehrlich, wie es ist. An den Buden in Çeşme und İzmir landen Turşu, Ketchup und Mayonnaise völlig selbstverständlich im Kumru. In der geschützten Definition des kalten Originals kommt davon nichts vor, und Puristen in İzmir schütteln darüber den Kopf.

Mein Kompromiss in diesem Rezept: Die eingelegten Peperoni und das Turşu reiche ich separat dazu, nicht ins Brötchen. So bleibt der Kumru selbst klar im Geschmack, und wer möchte, beißt zwischendurch in die scharfe Schote. Wenn du es scharf magst, passt auch ein Löffel Acılı Ezme dazu.

Die vegetarische Variante ist das Original

Das ist mein liebster Fakt an diesem Gericht: Wenn du einen Kumru ohne Fleisch willst, machst du keinen Kompromiss, sondern die ältere der beiden Originalversionen. Nimm dafür statt Sucuk, Sosis, Salam und Kaşar einfach rund 200 Gramm İzmir Tulum, zerbröselt, dazu Tomatenscheiben und eine rohe grüne Spitzpaprika. Das Brötchen bleibt kalt, es wird nichts gebraten.

Tulum ist salzig, krümelig und deutlich kräftiger als Feta. Wenn du keinen bekommst, nimm einen gut abgetropften, kräftigen Feta, aber rechne mit einem milderen Ergebnis. Eine warme vegetarische Zwischenlösung: Kaşar oder Halloumi in der Pfanne grillen und statt der Wurst verwenden.

Was dazu passt

Zum Kumru trinkt man Ayran, alles andere wäre an der Bude fast schon auffällig. Wie du ihn richtig schaumig hinbekommst, steht im Ayran Rezept. Wenn du danach Lust auf mehr türkisches Streetfood hast, ist Tantuni der nächste logische Schritt. Und einen Überblick über alles, was du in der Türkei probiert haben solltest, findest du in meinem Beitrag über die türkische Küche.

Häufige Fragen zum Kumru

Woher kommt der Kumru?

Das Brot stammt aus İzmir und ist deutlich älter als das Sandwich. Das gefüllte, warme Kumru in seiner heutigen Form wurde ab 1966 in Çeşme populär.

Was bedeutet Kumru auf Deutsch?

Turteltaube. Der Name bezieht sich auf die Form des Brötchens, das in der Mitte breit ist und zu den Enden spitz zuläuft.

Welches Brot brauche ich für Kumru?

Ein längliches, helles Sesambrötchen mit weicher Krume. Beim türkischen Bäcker bekommst du oft das echte Kumru-Brot. Ciabatta und Vollkorn funktionieren nicht.

Wie viele Kalorien hat ein Kumru?

Ein warmes Kumru mit Sucuk, Sosis, Salam und Kaşar liegt bei rund 720 Kalorien pro Stück. Der kalte Kumru mit Tulum kommt auf grob 450 bis 500. Angaben von 400 Kalorien für die warme Variante, wie man sie oft liest, sind deutlich zu niedrig gegriffen.

Kann ich Kumru vorbereiten?

Nur bedingt. Sucuk, Sosis und Salam kannst du vorbraten. Zusammengebaut wird ein Kumru aber direkt vor dem Essen, denn kalt geworden wird er zäh.