Künefe – Türkisches Käsedessert mit Kadayıf und Zuckersirup

Es gibt Desserts, die man in Ruhe genießt, und es gibt Künefe. Künefe wartet auf niemanden. Es kommt brutzelnd heiß aus der Pfanne, wird noch am Tisch mit Zuckersirup übergossen, mit Pistazien bestreut und muss dann sofort gegessen werden, solange der Käse beim Abheben lange Fäden zieht. Wer zu lange redet, hat schon verloren.

Genau das macht dieses Dessert so besonders. Knuspriger Kadayıf, also feine Teigfäden, die auch Engelshaar genannt werden, dazwischen milder Käse, der beim Backen schmilzt, ohne salzig zu werden, und darüber ein Sirup, der alles zusammenhält. Klingt nach einer seltsamen Kombination aus Käse und Zucker, funktioniert aber so gut, dass Künefe in der Türkei zu den beliebtesten Süßspeisen überhaupt gehört.

Ich zeige dir heute, wie du Künefe zu Hause hinbekommst. Und ich sage dir gleich: Der wichtigste Punkt ist nicht die Technik, sondern der Käse. Daran scheitern die meisten Rezepte, die du im deutschsprachigen Netz findest. Lass mich dir verraten, worauf es wirklich ankommt.

Was ist Künefe eigentlich?

Künefe ist ein warmes Käsedessert aus der südtürkischen Provinz Hatay mit der Hauptstadt Antakya. Zwischen zwei Schichten gebutterter Kadayıf-Fäden liegt ungesalzener Frischkäse. Das Ganze wird in einer flachen Kupferpfanne von beiden Seiten goldbraun gebacken, mit Zuckersirup getränkt und heiß serviert.

Verwandte Süßspeisen findest du im ganzen östlichen Mittelmeerraum, etwa als Kanafeh oder Kunafa. Die türkische Variante unterscheidet sich vor allem durch den Käse und dadurch, dass der Kadayıf nicht zerkleinert und gemahlen, sondern als ganze Fäden verarbeitet wird.

In der Türkei ist Künefe kein Nachtisch für nebenbei, sondern ein eigener Anlass. In Antakya, Gaziantep und Mersin gibt es künefeci, also Lokale, die fast nur davon leben und bis tief in die Nacht geöffnet haben. Man geht nach dem Abendessen noch los, bestellt eine Pfanne für den Tisch und dazu türkischen Tee. Im Ramadan nach dem Fastenbrechen und an den Bayram-Feiertagen ist Künefe ohnehin gesetzt.

Der richtige Käse für Künefe: Hier entscheidet sich alles

Original gehört Künefe peyniri hinein, ein tagesfrischer, ungesalzener Vollmilchkäse aus Hatay. Er hat einen Salzgehalt von deutlich unter einem halben Prozent, hält sich nur zwei bis drei Tage und zieht ab etwa 65 Grad lange Fäden, ohne dabei Wasser abzugeben. Genau diese Eigenschaft brauchst du.

In Deutschland hast du drei Möglichkeiten, in dieser Reihenfolge:

• Türkischer Supermarkt: Frag nach "künefelik peynir" oder "tuzsuz künefe peyniri". Du findest ihn im Kühlregal, oft auch tiefgekühlt. Das ist die mit Abstand beste Wahl.
• Ungesalzenes Dil Peyniri: Ein türkischer Fadenkäse mit ähnlicher Faserstruktur. Das Schmelzverhalten ist etwas anders, das Ergebnis aber sehr gut.
• Gesalzener Käse wie Nabulsi oder Akkawi: Funktioniert, muss aber vorher gewässert werden. Dazu unten mehr.

Und jetzt zu der Empfehlung, die du überall liest: Mozzarella. Der funktioniert, aber er ist ein Kompromiss, und die meisten Rezepte verschweigen das. Mozzarella zieht viel Wasser, das beim Backen austritt und die untere Kadayıf-Schicht aufweicht. Er wird beim Abkühlen schneller gummiartig und bringt kaum Eigengeschmack mit. Wenn es Mozzarella sein muss, dann nimm Kugel-Mozzarella, reibe ihn, drücke ihn in einem Tuch kräftig aus und lass ihn noch eine halbe Stunde abtropfen.

Was auf keinen Fall hineingehört: Edamer, Gouda, Gruyère, Emmentaler oder Feta. Diese Käsesorten werden beim Backen ölig oder körnig statt fadenziehend, und die würzig-nussigen unter ihnen beißen sich mit dem Zuckersirup. Du liest das trotzdem in einigen deutschen Rezepten, und es ist der sicherste Weg, sich den Abend zu verderben.

Salz rausbekommen: Falls du nur gesalzenen Käse auftreibst, schneide ihn in Scheiben und lege ihn in kaltes Trinkwasser in den Kühlschrank. Wechsle das Wasser alle drei bis vier Stunden, insgesamt zwölf bis vierundzwanzig Stunden. Danach probierst du ein Stück. Schmeckt er noch salzig, wässerst du weiter. Wer es milder mag, nimmt statt Wasser Milch.

Kadayıf: Woher du ihn bekommst und wie du ihn vorbereitest

Tel Kadayıf sind hauchdünne Teigfäden, die du im Kühlregal türkischer und arabischer Supermärkte findest, meist im 500-Gramm-Beutel. Nimm die frische Variante, nicht die vorgebackene getrocknete. Frischer Kadayıf lässt sich besser zupfen und wird gleichmäßiger knusprig.

Die Vorbereitung ist der Handgriff, über den kaum jemand spricht, der aber über Erfolg und Misserfolg entscheidet. Du kürzt die Fäden auf ein bis zwei Zentimeter und zupfst sie dann mit den Händen komplett auseinander, bis wirklich kein Klumpen mehr übrig ist. Anschließend gießt du das warme Fett nach und nach darüber und massierst es mit den Fingern ein, bis jeder einzelne Faden glänzt. Das dauert ein paar Minuten und fühlt sich erst einmal nach zu viel Butter an. Ist es aber nicht. Trockene Stellen bleiben später blass und zäh.

Wichtig ist außerdem, welches Fett du nimmst. Butterschmalz, auf Türkisch sadeyağ, ist reines Fett ohne Wasseranteil. Normale Butter besteht zu etwa einem Sechstel aus Wasser, und dieses Wasser weicht den Teig auf, statt ihn knusprig zu backen. Wenn du keine Butterschmalz da hast, schmilzt du Butter langsam, schöpfst den Schaum ab und gießt den milchigen Bodensatz weg. Nur die klare Phase kommt an den Kadayıf. Margarine lass bitte im Schrank.

Der Şerbet: heißes Künefe, kalter Sirup

Der Zuckersirup heißt Şerbet und ist schnell gemacht: Zucker und Wasser aufkochen, offen köcheln lassen, bis der Sirup vom Löffel in einem zusammenhängenden Faden läuft statt zu tropfen, dann Zitronensaft dazu. Die Zitrone verhindert, dass der Zucker später auskristallisiert, und sie kommt erst gegen Ende hinein, sonst wird der Sirup nicht dick genug.

Jetzt zu der Frage, bei der sich selbst türkische Quellen uneinig sind: Muss der Sirup heiß oder kalt sein? Die verbreitete und am besten belegte Regel lautet "eins heiß, eins kalt". Das Künefe kommt brutzelnd heiß aus der Pfanne, der Şerbet ist abgekühlt. Der Temperaturunterschied sorgt dafür, dass der Sirup einzieht, ohne dass der Teig aufquillt. Sind beide heiß, wird das Künefe teigig, auf Türkisch hamur.

Es gibt eine Gegenmeinung, die 50 bis 60 Grad warmen Sirup empfiehlt. Die betrifft aber im Kern einen anderen Fall: Wenn du fertig gekauftes oder bereits abgekühltes Künefe aufwärmst, dann brauchst du tatsächlich heißen Sirup. Für frisch gebackenes Künefe bleibt es bei kalt auf heiß.

Übrigens arbeitet auch mein Revani Kuchen mit demselben Prinzip. Wenn du einmal verstanden hast, wie Şerbet funktioniert, öffnet dir das eine ganze Reihe türkischer Süßspeisen.

Hatay oder Antep: zwei Schulen, ein Dessert

Künefe stammt aus Hatay, aber Gaziantep hat seine eigene Version, und beide Städte sind da nicht zimperlich. Der Unterschied liegt vor allem im Sirup und in der Beilage.

• Hatay-Stil: Şerbet im Verhältnis eins zu eins, also gleich viel Zucker wie Wasser. Etwas zurückhaltender süß, serviert mit Kaymak, dem türkischen Rahm, oder ganz pur. So ist es in diesem Rezept angelegt.
• Antep-Stil: Deutlich süßer mit doppelt so viel Zucker wie Wasser, dazu klassisch kesme dondurma, das türkische Schnitteis. Heißes Künefe mit einer Kugel Eis darauf ist in Gaziantep Standard und schmeckt großartig.

Beides ist richtig. Wenn du zum ersten Mal Künefe machst, fang mit der Hatay-Variante an und steigere dich von dort aus.

Künefe ohne Kupferpfanne: so klappt es im Ofen

Traditionell wird Künefe in einer flachen Kupferpfanne direkt auf der Flamme gebacken und dabei ständig gedreht, damit der Rand mitbräunt. Hast du keine, geht es auch im Ofen. Nimm eine flache, ofenfeste Form oder Pfanne von etwa 24 bis 26 Zentimetern und backe bei 200 Grad Ober- und Unterhitze auf der unteren Schiene, bis der Boden kross ist. Dann stürzt du das Künefe und backst es kurz nach.

Ehrlich gesagt bräunt das Ergebnis im Ofen weniger gleichmäßig als auf dem Herd, und der Rand wird nicht ganz so knusprig. Es ist trotzdem deutlich besser als kein Künefe. Wichtiger als die Pfanne ist ohnehin, dass die Schicht flach bleibt. Zwei Zentimeter sind genug. Wer das Künefe hoch aufschichtet, bekommt außen dunkel und innen roh.

Häufige Fragen zu Künefe

Warum wird mein Künefe nicht knusprig? In den allermeisten Fällen liegt es am Fett. Entweder war es zu wenig, es wurde nicht gründlich genug eingearbeitet, oder es war normale Butter statt Butterschmalz. Zweithäufigster Grund: zu dicke Schicht.

Warum zieht mein Käse keine Fäden? Dann war es der falsche Käse. Schnittkäse wie Gouda oder Edamer trennt sich beim Erhitzen in Fett und feste Bestandteile, statt elastisch zu werden. Du brauchst einen Pasta-filata-artigen oder frischen Käse.

Kann ich Künefe vorbereiten? Du kannst die Pfanne fertig schichten und ein paar Stunden kalt stellen, gebacken wird aber erst kurz vor dem Servieren. Fertiges Künefe hält keine halbe Stunde durch, der Käse wird zäh. Reste wärmst du in der Pfanne bei niedriger Hitze auf und gibst dann heißen Sirup darüber.

Ist Künefe vegetarisch? Ja, solange der Käse mit mikrobiellem Lab hergestellt ist. Steht auf der Packung.

Kann ich den Zucker reduzieren? Ein Stück weit ja, aber der Sirup ist kein Dekor, sondern hält das Dessert zusammen. Nimm lieber das Hatay-Verhältnis eins zu eins, statt die Menge insgesamt stark zu kürzen.

Und wie isst man das Ganze?

Heiß, sofort, am besten von vorgewärmten Tellern und mit reichlich gemahlenen Antep-Pistazien obendrauf. Dazu türkischer Tee oder ein türkischer Kaffee, wenn du es klassisch magst. Wer mag, gibt noch Kaymak oder eine Kugel Eis dazu.

Künefe ist keine Süßspeise, die man portioniert und einzeln serviert. Die Pfanne kommt auf den Tisch, jeder nimmt sich, und irgendwer streitet garantiert um das knusprige Randstück. Falls du danach Lust auf etwas Ruhigeres bekommst, findest du bei meinem Sütlaç das genaue Gegenteil: ein Dessert, das Zeit hat.

Afiyet olsun!