Baklava

Kaum ein anderes Gebäck ist so repräsentativ für die türkische Küche und die des ehemaligen Osmanischen Reiches wie Baklava.

Und das kann ich natürlich nachempfinden. Allein der Gedanke, wieder ein Stück Baklava auf der Zunge zu spüren und eine reine Geschmacksexplosion zu erleben, lässt mir bereits das Wasser im Mund zusammenlaufen.

Natürlich wollte ich dann auch wissen, warum Baklava so lecker schmeckt. Und wo bekomme ich die besten Baklava? Kann ich auch außerhalb der Türkei gute Baklava bekommen – vielleicht sogar noch bessere? Kann ich Baklava auch selber zubereiten?

Bei meiner Recherche bin ich teilweise auf einige Überraschungen gestoßen. Aber das erfährst du alles in diesem Beitrag über die leckerste Süßspeise, die du in der Türkei finden kannst.

Was ist Baklava?

Bei Baklava handelt es sich in erster Linie um ein Gebäck, das entweder aus Blätterteig oder Filoteig hergestellt wird. Schon zu Zeiten des ehemaligen Osmanischen Reiches war dieses Dessert bei den Leuten extrem beliebt. Die einzelnen Schichten des Teigs werden abwechselnd mit jeweils einer Schicht von gehackten Nüssen übereinander gelegt.

Bei den Nüssen gibt es keine genauen Vorgaben, aber am häufigsten kommen Pistazien, Walnüsse, Mandeln und Haselnüsse zum Einsatz. Dies unterscheidet sich jedoch von Region zu Region. Das Ganze wird am Ende noch entweder in Honig oder Zuckersirup getaucht.

Woher kommt Baklava?

Leider ist es heute nicht mehr genau bekannt, wo die leckere Süßspeise namens Baklava ihren Ursprung hat. Aber eines habe ich bei meiner Recherche herausgefunden – nämlich dass die Türken dieses süße Gebäck überhaupt nicht erfunden haben. Stattdessen gibt es eindeutige Hinweise darauf, dass Baklava zum ersten Mal entweder im heutigen Syrien oder Armenien hergestellt wurden.

Obwohl die Geschichte von Baklava nicht ausführlich dokumentiert ist, wurde seine heutige Form höchstwahrscheinlich in den königlichen Küchen des Topkap-Palastes in Konstantinopel (heute als Istanbul bekannt) erfunden. An jedem 15. Tag des Ramadan verteilte der Sultan Baklava an die Janitscharen in einer feierlichen Parade, die als Baklava Alay bekannt ist.

Der altrömische Kuchen, die zentralasiatischen geschichteten Süßigkeiten und die persische Lauzinaj sind die drei wichtigsten Anwärter auf die vorosmanischen Ursprünge von Baklava.

Welche Speisen können der Vorgänger der Baklava sein?

Baklava hat gewisse Ähnlichkeiten mit den altgriechischen Süßigkeiten gastris, kopte sesamis und kopton, die in Buch XIV der Deipnosophistae beschrieben werden.

Güllaç, ein türkisches Gericht, von dem manche glauben, dass es der Ursprung von Baklava ist, ist ein weiteres Rezept für eine ähnliche Leckerei. Es besteht aus Filoteigschichten, die nacheinander in erwärmte Milch mit Zucker eingelegt werden. Während des Ramadan wird es normalerweise mit Walnüssen und frischem Granatapfel serviert. Die älteste bekannte Dokumentation über Güllaç findet sich im Yinshan Zhengyao, einem Lehrbuch über Essen und Gesundheit aus dem Jahr 1330, das die mongolischen Mahlzeiten detailliert beschreibt. Es wurde von Hu Sihui verfasst, einem königlichen Ernährungsberater der Mongolen in der Yuan-Dynastie.

Das früheste bekannte Rezept, das Baklava aus dem 2. Jahrhundert v. Chr. ähnelt, ist der altrömische Plazenta-Kuchen, ein mit Honig überzogenes, gebackenes Schichtteig-Dessert. Die Griechen und die Türken streiten sich immer noch darüber, welche Gerichte ursprünglich griechisch und welche türkisch waren. Baklava zum Beispiel ist in beiden Ländern eine Delikatesse. Sowohl die griechische als auch die türkische Küche sind aus der Küche des byzantinischen Reiches hervorgegangen.

Einigen Experten zufolge war Koptoplakous ein Vorläufer des heutigen Baklava. Andere Quellen, wie der Historiker Speros Vryonis, definieren koptoplakous als „byzantinische Köstlichkeit“ und „dasselbe wie türkisches Baklava“. Das Wort wird auch heute noch auf der griechischen Insel Lesbos für dünn geschichtete Teigblätter verwendet, die mit zerstoßenen Mandeln belegt und in Sirup gekocht werden.

Das Rezept für persische Lauzinaj besteht aus kleinen Mandelstückchen, die in einen hauchdünnen Teig eingewickelt und mit Sirup beträufelt werden. 

Ähnliche Rezepte für Lauzinaj finden sich im Kitab al-Tabikh von Muhammad bin Hasan al. Das Kochbuch, das 1226 im heutigen Irak geschrieben wurde, basiert auf einer älteren Sammlung persisch inspirierter Rezepte.

Pakhlava, Puskal, oder Yoka sind süße und salzige Süßspeisen, die in der usbekischen Küche aus 10 – 12 Teigschichten hergestellt werden.

Welche Nüsse eignen sich am besten für Baklava?

Die Füllung ist das Herzstück der Baklava. Sie verleiht dem Gebäck einen nussigen Geschmack. Du kannst bei deiner Baklava-Füllung kreativ sein. Traditionelle Walnuss- und Pistazienfüllungen sind besonders in der Türkei, in Griechenland und in der Levante beliebt. Mandeln werden in der arabischen Welt häufig verwendet. Bei meinen Nachforschungen habe ich weitere einfallsreiche Varianten mit Füllungen aus Datteln oder Rosinen entdeckt. Es muss also nicht immer nur nussig sein.

Ich habe mit der türkischen Version am meisten Erfahrung. Pistazien in Baklava sind meiner Meinung nach das ideale Endergebnis. Leider sind ungeröstete und ungesalzene Pistazien, wie sie in türkischem Baklava verwendet werden, in Deutschland kaum erhältlich.

Wo kannst du heute Baklava essen?

Klar, mein Blog hat den Schwerpunkt Türkei. Dennoch finde ich, dass es sich – besonders bei leckerem Essen – auch mal lohnt, einen Blick auf andere Länder zu werfen. Denn wie ich vorher schon erwähnt habe, war Baklava bereits im Osmanischen Reich äußerst populär. Und wie du sicherlich weißt, bestand dieses Reich aus mehr als nur der heutigen Türkei.

Dies ist auch der Grund, warum du nicht nur in der Türkei, sondern auch in vielen anderen nahegelegenen Ländern leckere Baklava findest. Bei allen handelt es sich um Länder, die entweder bis zu seinem Zusammenbruch ein Teil des Osmanischen Reichs waren oder auf die das Land aufgrund seiner geografischen Nähe einen bedeutenden kulturellen Einfluss hatte.

Dementsprechend sollte es dich nicht wundern, wenn du auch in Ländern wie Griechenland, Bulgarien und im Balkan zahlreiche Bäckereien und Cafés findest, die Baklava anbieten. Allerdings gibt es dann doch ein paar feine Unterschiede in der Zubereitung zwischen den Ländern.

In Griechenland sind Walnüsse beliebter als Pistazien, und die Süßspeise wird häufig mit Zimt gewürzt. Kardamom, ein duftendes Gewürz, wird im Iran für eine gesüßte Walnussfüllung verwendet. Aserbaidschanische Paxlavas, die mit Walnüssen oder Mandeln zubereitet und üblicherweise während des Frühlingsfestes Nowruz gegessen werden, sind eine klassische aserbaidschanische Nachspeise. In Gaziantep werden Pistazien aus lokalem Anbau verwendet, und das Dessert wird häufig mit Kaymak-Creme serviert.

Insbesondere den Balkan kann ich dir empfehlen, wenn du außerhalb der Türkei gute Baklava probieren willst. Besonders ein Besuch im Alten Basar von Skopje, der Hauptstadt von Nordmazedonien, lohnt sich in diesem Fall. Dort findest du mit Sicherheit neben Baklava noch viele weitere leckere Desserts und Süßspeisen aus der türkischen Küche. Aber du solltest natürlich, wenn du dort bist, unbedingt auch deren heimische Küche probieren.

Aber kommen wir mal zurück in die Türkei. Denn eine Frage brennt dir sicher schon seit einiger Zeit auf den Nägeln. Und zwar:

Wo bekommst du die besten Baklava in der Türkei?

Klar, köstliche Baklava gibt es in der Tat überall in der Türkei. Aber eine Region sticht besonders hervor und wird von Kennern dieser beliebten Süßspeise in besonderem Maße geschätzt. Das ist Gaziantep, eine Stadt im Südosten Anatoliens.

Jeder, der schon einmal in dieser Stadt war, wird dir bestätigen können, dass du dort die köstlichsten Baklava der ganzen Türkei findest. Hier spielen die leckeren süßen Stückchen, die du essen kannst, noch einmal in einer ganz anderen Liga.

Ich bin mir ziemlich sicher, dass dies auch daran liegt, weil in der Region rund um Gaziantep die besten Pistazien der Türkei wachsen. Das allein kann schon einen erheblichen Unterschied im geschmacklichen Ergebnis ausmachen. Aber eines ist klar: Wenn du einmal ein paar Stücke Baklava in Gaziantep probiert haben, werden Sie verstehen, was ich damit meine.

Das türkische Patentamt führte 2008 eine geografische Angabe für Antep Baklava ein, und die Europäische Kommission erkannte Antep Baklavas oder Gaziantep Baklavas 2013 als geschützte geografische Angabe an. Gaziantep Baklava ist das erste türkische Produkt, das von der Europäischen Kommission als geschützt anerkannt wurde.

Welche regionalen Unterschiede gibt es bei Baklava in der Türkei?

Baklava wird in der türkischen Küche normalerweise hergestellt, indem Pistazien, Walnüsse oder Mandeln zwischen die Teigschichten gefüllt werden. In einigen Teilen der Ägäisregion wird Baklava häufig mit Kaymak oder Eiscreme serviert.

In der Schwarzmeerregion werden häufig Haselnüsse als Füllung für Baklava verwendet. Haselnüsse werden auch als Füllung für die türkische Nachspeise Sütlü Nuriye verwendet, eine leichtere Version der Nachspeise, bei der der einfache Sirup, der in traditionellen Baklava-Rezepten verwendet wird, durch Milch ersetzt wird. Zusätzlich zu den typischen Nüssen gibt es auch eine Version mit frischer Sahne in der Füllung, die Öbiyet.

Gaziantep, im Südosten der Türkei, ist bekannt für seine Pistazien-Baklava. Elebi Güllü, der das Rezept von einem Koch in Damaskus gelernt hatte, führte das Gericht 1871 in Gaziantep ein. 

Wie unterscheiden sich Baklava in anderen Ländern voneinander?

Baklawa in Algerien

In den meisten algerischen Regionen ist „Baklawa“ das Herzstück eines jeden Süßigkeitentisches. Diese Baklawa stammt aus der algerischen Stadt Constantine. Die algerische Baklawa zeichnet sich dadurch aus, dass kein Filoteig verwendet wird. Stattdessen besteht sie aus mehreren Schichten sehr dünnen Teigs, der in sorgfältiger Handarbeit hergestellt wurde.

Sie ist mit gemahlenen Mandeln und Walnüssen gefüllt und wird mit Orangenblütenwasser aromatisiert, bevor sie gekocht und mit reinem Honig beträufelt wird.

Pakhlava in Armenien

In der armenischen Küche wird „Pakhlava“ mit Zimt und Nelken gewürzt.

Paxlava in Aserbaidschan

Paxlava wird aus Hefeteig, Haselnüssen oder tscherkessischen Walnüssen, gemahlener Nelke, Kardamom und Safran hergestellt. Die Füllung wird aus gemahlenen Nüssen und Zucker hergestellt.

In Aserbaidschan wird die Diamantform von Paxlava häufig mit einem Stern oder Feuer in Verbindung gebracht. Aserbaidschanische Paxlava ist eine mehrschichtige Nachspeise, die oft mit Walnüssen oder Mandeln zubereitet und mit Safran gewürzt wird. Sie wird oft in einer großen Backform zubereitet. Paxlava variiert je nach Ort in Aserbaidschan, abhängig von den verwendeten Zutaten und Backverfahren.

Geschälte Mandeln oder Walnüsse können zur Herstellung von Pakhlava aus Baku verwendet werden. Sie besteht aus 8-10 Schichten. Die oberste Schicht wird mit einer Safran-Eigelb-Mischung bestäubt. Jedes rautenförmige Stück hat eine halbe Walnuss oder Pistazie in der Mitte der obersten Schicht. 15 Minuten vor dem Backen wird Sirup oder Honig auf die Oberfläche der Pakhlava geträufelt.

Ganja-Pakhlava zeichnet sich durch seine Mandel-, Zucker- und Zimtfüllung aus. Sie wird in einer Kupferpfanne über einem Lagerfeuer gebacken und besteht aus 18 Teigschichten. Auf jeweils drei gefettete Teigschichten werden 8 Schichten Mandelfüllung gestrichen. Die Oberfläche ist mit Ei bestrichen. Ganja paxlava wird 15-20 Minuten vor dem Backen mit Sirup gesüßt. Der Teig kann auch mit Rosenblättern gesüßt werden, und die Füllung wird mit Kardamom bestreut.

Die oberste Schicht von Paxlava Rishta wird mit Rishta bestrichen, was sie von den anderen Baklava Sorten in Aserbaidschan unterscheidet. Die gitterförmige Rishta wird zubereitet, indem der nasse Teig durch einen speziellen Trichter mit 11 Löchern auf eine heiße Grillplatte gelegt und eine Minute lang gebacken wird.

Paxlava gubukhlava zeichnet sich vor allem durch seine Farbe aus. Die Deckschicht von Guba pakhlava ist mit einer Kombination aus Safran und roten Farbzusätzen überzogen.

Sheki paxlava besteht aus Rishta, einer Füllung aus Haselnuss, Kardamom und Koriandersamen sowie Sirup.

Rumänische Baklava

Baklava gibt es auch in der rumänischen Küche, wo es als Baclava bekannt ist. Zusammen mit Kanafeh und Sarailia ist es eine der beliebtesten Süßigkeiten der Rumänen. Einige türkische Konditoreien, die Baklava anbieten, sind in Rumänien sehr bekannt. Sie sind vor allem im Süden und Südosten des Landes zu finden, aber auch im Osten des Landes gibt es einige.

Iranische Baklava

In der iranischen Küche wird eine trockenere Form von Baklava zubereitet und in kleineren rautenförmigen Stücken serviert, die mit Rosenwasser gewürzt sind. Die Städte Yazd und Qazvin sind bekannt für ihre Baklava, die im ganzen Iran erhältlich ist. Persisches Baklava ist leichter als andere Varianten aus dem Nahen Osten, da es aus gehackten Mandeln und Pistazien hergestellt wird, die mit Kardamom und einem mit Rosenwasser aromatisierten Sirup gewürzt werden.

Wie bereitest du Baklava zu?

Möchtest du Baklava einmal selbst zubereiten? Dann beschreibe ich dir mal ein Rezept, auf welches ich bei meinen Recherchen gestoßen bin. Bedenke jedoch, dass dies nur eine von vielen Varianten ist. Da es so viele Unterschiede von Region zu Region gibt, ist es fast unmöglich, eine genaue Anleitung für die Zubereitung von Baklava zu finden. Was jedoch immer gleich ist, ist die grundlegende Zubereitungsmethode.

Ich habe mich dafür entschieden, ein Rezept zu nehmen, bei dem du bereits fertigen Blätterteig nimmst. Natürlich kannst du dir auch selbst diesen Teig herstellen – aber ich gehe davon aus, dass diese Arbeit dann doch ein wenig zu aufwändig ist.

Dieses Rezept ist für 15 Stücke Baklava gedacht. Du benötigst:

• 125 g Blätter- oder Filoteig

• 70 ml Wasser

• 150 g Zucker

• 50 g Honig

• 400 g Pistazien, gehackt

• 120 g Mandeln, gehackt.

• 120 g Walnüsse, gehackt

• 1 Teelöffel Zimt

• 125 g flüssige Butter

• Etwas Butter für die Form

• Zusätzlich benötigst du eine Auflaufform, am besten 20 x 25 cm.

Schmelze die Butter in einer Auflaufform. Alle Nüsse und den Zimt fein hacken. Wenn du möchtest, kannst du dafür auch auf einen elektrischen Mixer zurückgreifen. Heize den Ofen auf  etwa 80 °C vor.

Schneide die Blätterteigplatten in die gewünschten Formen und lege die erste Teigplatte in die Form, nachdem du sie mit flüssiger Butter bestrichen hast. Verteile 2 Teelöffel der Nussmischung gleichmäßig darauf und fahre dann fort, bis alle Zutaten aufgebraucht sind, und schließe mit einem Teigblatt ab.

Um einen Sirup zuzubereiten, koche das Wasser, den Zucker und den Honig 3 Minuten lang auf kleiner Flamme, bis sich der Zucker aufgelöst hat, und dann 5 Minuten lang auf großer Flamme, bis das Wasser verdampft ist und ein Sirup entsteht.

Gieße den heißen Sirup über die Blätterteigplatten und schneide sie nach Belieben in kleine Quadrate oder Rauten. Im vorgeheizten Backofen 35 Minuten backen.

Wenn die Blätterteigplatten goldbraun sind, ist das Baklava fertig. Garniere jede Portion mit gehackten Pistazien.

Mit Honig bleibt Baklava besonders lange frisch. Das Dessert hält sich bei Zimmertemperatur etwa 2 Wochen. Wenn du die Spezialität länger aufbewahren willst, friere sie einfach ein und lagere sie auf diese Weise bis zu 6 Monate.

Die Türken trinken besonders gerne schwarzen Mokka zu Baklava. Das liegt hauptsächlich daran, dass sein bitterer Geschmack den perfekten Kontrast zur Süße von Baklava bildet. Natürlich wird auch gerne türkischer Tee gereicht. Auch Eis oder Kajmak sind in der Türkei beliebte Beilagen zu der beliebten türkischen Nachspeise.

Lohnen sich Baklava aus dem Supermarkt?

Wenn du schon einmal in Deutschland einkaufen warst, hast du bestimmt bereits in einigen Supermärkten fertige und abgepackte Baklava gesehen. Aber ich empfehle dir, lieber zu einer türkischen Bäckerei oder Supermarkt zu gehen, wenn du wirklich gute Baklava essen möchtest. Denn die Baklava vom Aldi oder Lidl sind wirklich nicht gerade das Nonplusultra des Geschmacks.

Sicher fragst du dich jetzt, was an den abgepackten Baklavas so schlimm ist? Nun, du willst bestimmt nicht wissen, wie lang die Dinger schon irgendwo herumstehen. Und an die Qualität richtiger Baklava kommen sie sowieso nicht ran. Falls du wissen möchtest, woran du wirklich leckere und hochwertige Baklava erkennst, dann verrate ich dir dies im nächsten Abschnitt.

So erkennst du gute Baklava

Die folgenden Merkmale solltest du verwenden, um die Qualität eines Baklava zu bestimmen.

Aussehen

An der Theke in der Schale kann man das ideale Baklava erkennen. Die schöne gelbe Oberfläche zeigt, dass das Gebäck hervorragend ist. Dies wurde von den klassischen Meistern als Dukatengold bezeichnet. Außerdem muss die Baklava glänzend und verlockend sein.

Wenn sich an den leeren Stellen des Blechs Flüssigkeit ansammelt, kann das ein Hinweis darauf sein, dass zu viel Sirup hinzugefügt wurde. Der Sirup in einem ausgezeichneten Baklava muss sorgfältig angepasst werden, damit das Baklava nicht an Gewicht oder Geschmack verliert.

Geräusche

Wenn du deine Gabel in ein ausgezeichnetes Baklava stichst, hörst du ein zischendes Geräusch. Das deutet darauf hin, dass der Blätterteig extrem fein ausgerollt und das Baklava perfekt gebacken wurde. Je besser das Baklava schmeckt, desto dünner ist der Blätterteig ausgerollt.

Geruch

Wenn die Baklava an die Lippen geführt wird, muss die Nase das feine Aroma der Butter und der herrlichen Pistazien oder Walnüsse wahrnehmen. Die besten Komponenten machen ein ausgezeichnetes Baklava aus.

Geschmack

Ein gutes Baklava offenbart sich erst, wenn es gegessen wird. Es verteilt sich auf der Zunge und hinterlässt einen ausgeprägten Geschmack.

Wie viele Kalorien hat Baklava?

Nun kommen wir zur schlechten Nachricht. Denn alles, was auch besonders lecker ist, ist meistens nicht wirklich gesund. So auch das süße türkische Gebäck. Baklava sind nämlich echte Kalorienbomben.

Trotzdem finde ich, ist es in Ordnung, wenn du dir gelegentlich mal ein paar Stücke gönnst. Schließlich verzichtest du doch auch nicht vollends auf Schokolade, nur weil zu viel davon dick macht. Das Gleiche gilt für Baklava. Regelmäßig und in Massen wird es deiner Figur garantiert nicht guttun, aber zwischendurch mal zu naschen, wird nicht schaden 🙂

Wenn du 100 Gramm Baklava isst, fügst du deinem Körper ganze 428 Kilokalorien zu. Wenn du bedenkst, dass ein Stück Baklava etwa 75 bis 80 Gramm wiegt, liefert dir eines davon also bereits 330 bis 340 Kcal. Nur 7 Stück davon, und du hast bereits die empfohlenen 2.000 Kilokalorien pro Tag erreicht. Und du kannst dir wahrscheinlich schon vorstellen, wie schnell du so viele Stücke Baklava in deinem Bauch hast.

Hast du schon einmal in deinem Leben Baklava probiert? Dann wirst du mir doch bestimmt zustimmen, wenn ich behaupte, dass diese köstliche Nachspeise ohne Zweifel jede einzelne ihrer Kalorien wert ist. Der Geschmack, die Konsistenz, all dies macht den Genuss dieser Nachspeise aus dem ehemaligen Osmanischen Reich zu einem unbeschreiblichen Erlebnis. Wenn du also vorhast, in deinem nächsten Urlaub in der Türkei zu Gast zu sein, solltest du auf jeden Fall ein paar Stücke dieses Gebäcks mit Kultstatus probieren.

Ich bin mir sicher, dass ich dir das Gebäck namens Baklava nun etwas besser vorstellen konnte. Selbstverständlich hoffe ich auch, dass dich der letzte Absatz dieses Beitrags nicht zu sehr abgeschreckt hat. Denn klar, die Kalorien schlagen wirklich zu Buche, aber seien wir doch mal ehrlich: Wer sündigt beim Essen nicht hin und wieder mal?

Wo hast du die besten Baklava gegessen? Oder hast du vielleicht noch ein paar Anregungen, die zu diesem Thema passen? Ich freue mich über jeden Kommentar, den ihr mir dalasst.